Tempe adalah makanan
yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini
secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B
dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat,
seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah
penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe
berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji
kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen
kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda
dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi
di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia
banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe.
Proses Pembuatan Tempe
Terdapat berbagai
metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum
terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman,
pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Pada tahap awal
pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai
proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat
menyerap asam pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai
dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai
selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan,
diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji
kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan
membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh
keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat
terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat
pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak
optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air
rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat
meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir
dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam
laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat
menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan
dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa
kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar;
digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu,
beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus
murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin
dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum
dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu
dikeringkan.
Setelah diinokulasi,
biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi.
Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang,
daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan
masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan
pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara
ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang
sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini
kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya
menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36
jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan
banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional
menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Sekian postingan
tentang Proses Pembuatan Tempe, semoga menambah info bagi kita sehingga mampu
mendorong timbulnya ide bisnis baru terutama varian tempe atau yang terkait
yang dapat kita kerjakan agar pengganguran di negeri kita berkurang dan ekonomi
keluarga kita meningkat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar